Sodexo introduceert restaurant van de toekomst
Consumentenonderzoek en innovatie ‘in real life’

Nico Heukels [1950] werkt al 37 jaar voor de mondiale marktleider in foodservices, Sodexo. Hij  begon ooit als chef-kok, werd districtsmanager, regionaal bedrijfsleider en 25 jaar geleden vervolgens Manager Research & Development en Innovatie. Dat is hij nog steeds. ‘De toenmalige directeur zei op een gegeven moment: ‘We moeten zorgen dat we ondanks onze omvang, op managementniveau weer over eten en drinken gaan praten. Kun jij dat niet gaan doen?’ Dat doe ik nu dus alweer een kwart eeuw: over eten en drinken praten. En niet onbelangrijk: anderen enthousiast maken over ons werk, onze producten en onze wensen’.

Heukels: ‘Ik houd me bezig met productontwikkeling en innovatie. Ik signaleer daarvoor markttrends. Een trend is dat gezonde voeding en gezond eetgedrag steeds meer aandacht krijgen. Kijk, gezonde en ongezonde voeding bestaat in Nederland eigenlijk niet; het gedrag van de mens kan ongezond zijn en dat zullen we elkaar en onze kinderen moeten vertellen. Het is een maatschappelijke noodzaak. Voor ons als cateraar betekent dit dat we een ander assortiment kunnen samenstellen, dat we het aantrekkelijk moeten maken om gezond en lekker te eten.

Ook streekproducten hebben een grote toekomst. Mensen willen weer weten waar het eten vandaan komt. Wel moeten we nog leren om dat stempel van de streek op de producten te zetten. De Nederlandse kaas is de beste van de wereld. Alleen zetten wij dat er niet op, wat de Fransman wel doet. Wij exporteren frank en vrij zonder te zeggen waar we goed in zijn. Het leuke van streek- en biologische producten is nu dat het een beroep doet op trots; zonder trots kun je het geen streekproduct noemen.’

Restaurant van de toekomst
‘Sinds een jaar of tien werken we hecht samen met Wageningen Universiteit als het gaat om kennis die we zelf niet in huis hebben. In die samenwerking kwam spelenderwijs het idee op om samen een restaurant te bouwen waar de consument 24 uur per dag gevolgd kan worden. Consumentenonderzoek ‘in real life’. Nou, dat ‘restaurant van de toekomst’ is gebouwd. Doel is: kennis krijgen die we nog niet hebben, de consument volgen en de wetenschap de gelegenheid geven om met die kennis iets te doen voor de voedingsmiddelenindustrie cq voor ons of voor onze branche. Eten kinderen geen fruit omdat de appel te groot is of omdat hij geschild moet worden? Waarom drinken taxi- en vrachtwagenchauffeurs bij de benzinepomp chocolademelk en zeggen ze dat thuis niet? Nou, dit restaurant is de plek waar we dat soort vragen gaan stellen aan elkaar. Kun je mensen verleiden door het product (met kleur) te verlichten? Heeft de achtergrondmuziek invloed op de keuze? Ook de industrie kan met onderzoekvragen komen. Dit onderzoekscentrum is misschien wel het kroontje op het hoofd van ontwikkeling; in plaats van dat je met elkaar de waarheid probeert aan te voelen, kun je die straks bewezen ontdekken.’

MKB trendsettend
‘Het interessante van ons bedrijf is dat we ons veel meer kunnen permitteren qua vernieuwing dan de retailer. Wij wachten niet tot iemand iets kiest; als wij het neerleggen of bereiden, wordt het gegeten. Als retailer ben je afhankelijk van de keus van de consument om volume te krijgen. Daarom is de retail nooit trendsettend. De echte ontwikkelaars op het gebied van food zijn de ondernemers in het midden- en kleinbedrijf (MKB), de bakker en slager op de hoek. Als zij succes hebben, worden ze altijd nageaapt. Dus als wij ons als Nederland willen profileren op het gebied van kennis, zullen we moeten zorgen dat het MKB (en daar gaat het restaurant van de toekomst ook voor een groot deel over) de kennis van de grote bedrijven en kennisinstellingen kunnen vergaren. Daar moet een aansluiting zijn.’
 
’s Werelds grootste cateraar
Met een groepsomzet van 11,7 miljard euro, 324.000 medewerkers en activiteiten in 76 landen is Sodexo Alliance ’s werelds marktleider in food services. In Nederland beheert Sodexo 1500 restaurants van bedrijven, scholen, zorginstellingen en scholen, die samen zo’n half miljoen consumenten per dag bedienen. Zevenduizend mensen verdienen daar een boterham mee.

Sodexo Nederland bestaat als gevolg van de overname van het fameuze familiebedrijf Van Hekke in 1998.